Lo smart working e la chiusura delle scuole hanno determinato una delle più gravi crisi della ristorazione collettiva. Nel 2020 il settore registra un calo complessivo dei ricavi e del volume di vendite di circa un terzo, equivalente a -1,4 miliardi di euro e 292 milioni di pasti in meno rispetto al 2019. Gli ambiti più colpiti sono quello aziendale, che chiude l’anno a -40% pari a -500 milioni, e soprattutto quello delle mense scolastiche a -51% pari a -700 mln di euro, sull’anno precedente. Come reagiscono le aziende. In questa intervista ne parla Alessio Bordone, Sales Executive Director di Cirfood.

La crisi in corso impone di ripensare al mercato della ristorazione collettiva? Quali alternative? Quali integrazioni?

Il settore della ristorazione collettiva è uno dei più impattati dall’attuale crisi e, certamente, vive un momento di importante trasformazione, necessario per continuare a garantire i propri servizi. In questo anno abbiamo lavorato in regime di innovazione costante, facendo fronte ai continui cambiamenti e, in molti casi, agendo d’anticipo. È infatti importante sottolineare che, anche nelle fasi più emergenziali, grazie all’impegno e alla dedizione di tutte le nostre persone coinvolte, siamo stati un supporto concreto alle strutture ospedaliere e sociosanitarie, così come alle aziende, nonostante le difficili condizioni contingenti e il costante aumento dei costi legati alla sicurezza dei servizi. App, delivery, locker e modalità smart di fruizione erano progetti già in essere che abbiamo migliorato e stiamo custumizzando su vari servizi e su tutto il territorio, ma il 2020 segna un passaggio importante nel mondo della ristorazione collettiva, soprattutto perché i concept classici di fruizione del pasto hanno vissuto un importante mutamento, verso una maggiore fluidità che rispecchia le nuove esigenze dei clienti, in termini di spazio di consumo del pasto, tempo, orari e modalità.

Sono cambiate le modalità di servizio, ma è rimasta salda la nostra priorità: l’attenzione a una nutrizione sana ed equilibrata, la conoscenza del cibo, la relazione con gli altri e la socialità, la scoperta e la valorizzazione del gusto, l’importanza di comportamenti responsabili contro lo spreco alimentare, perché ripensare non significa stravolgere.

Per quanto riguarda la ristorazione aziendale, auspichiamo che diminuisca il continuo ricorso allo smart working da parte di aziende pubbliche e private, perché come abbiamo già fatto in diverse realtà, è possibile progettare un ristorante aziendale covid-free, per non togliere ai lavoratori gli importanti momenti di interazione e socializzazione. La ricerca Buona Pausa Pranzo condotta da Nomisma per l’osservatorio CIRFOOD afferma che il ristorante è il servizio di welfare aziendale più apprezzato dai lavoratori.

Che ruolo avrà la tecnologia?

Le soluzioni tecnologiche e digitali sono state fondamentali per affrontare le fasi più acute della pandemia e per garantire i nostri servizi laddove necessario. Basti pensare, ad esempio, alle app di prenotazione e pagamento pasti, ai dispositivi intelligenti per la sanificazione, ai sistemi contactless per gli spazi comuni e la pausa pranzo. CIRFOOD crede si debba guardare oltre la gestione della pandemia e, per questo, già da tempo implementa sistemi che utilizzano l’Intelligenza Artificiale per la gestione degli ordini e per la diminuzione degli sprechi alimentari. La tecnologia può essere un alleato per creare il contatto tra impresa e cliente, ma soprattutto in CIRFOOD siamo convinti che l’innovazione possa essere il nostro principale alleato per creare sostenibilità ambientale, economica e sociale, anche attraverso progetti di economia circolare. Perché, va detto in modo chiaro, il futuro non può prescindere da un utilizzo consapevole delle risorse del pianeta.

Nella ristorazione a domicilio il mercato moltiplica i competitor… Che spazio c’è?

Il concetto di ristorazione a domicilio è molto più ampio di quanto crediamo e, anche in questo caso, è la flessibilità a consentirci di riconoscere i bisogni dei nostri clienti al fine di fornire servizi utili e innovativi.

Un primo esempio riguarda gli smartworker: la pandemia non può essere motivo per abbassare gli standard qualitativi di vita dei lavoratori ed è in quest’ottica che CIRFOOD sta operando durante questi mesi, per integrare la classica ristorazione aziendale con servizi che permettano di prenotare e consumare il pasto nel luogo e nei tempi, a loro più congeniali. A casa, in ufficio, in pausa pranzo, a cena… Altri esempi di ristorazione a domicilio riguardano i servizi di fornitura pasti per l’assistenza domiciliare, per chi ha la necessità, per varie ragioni, di rimanere a casa.

Scuola o azienda: quale settore soffrirà di più?

Il segmento della ristorazione scolastica è indubbiamente quello che ha sofferto di più nel breve periodo, a causa della chiusura totale di scuole e Università a partire dallo scorso febbraio. La scuola è un diritto, senza il quale si rischia di compromettere il futuro degli adulti di domani e la pausa pranzo ha una vera e propria funzione sociale, ma anche salutistica (educazione al valore del cibo, prevenzione dell’obesità infantile…). Per questo motivo ci siamo messi in prima linea, già a partire dal mese di giugno, per supportare Comuni e dirigenti scolastici nella progettazione di soluzioni ad hoc per ogni singolo plesso scolastico, al fine di garantire che la riapertura delle scuole a settembre potesse contemplare il momento della pausa pranzo in massima sicurezza.

Per quanto riguarda la ristorazione aziendale, le fragilità sono consistenti e, temiamo, di lungo periodo. Nei primi otto mesi dell’anno abbiamo assistito a un crollo del giro d’affari del 42%. Allo stato attuale sono almeno 4 milioni i lavoratori (fonte Oricon) che operano stabilmente in smart working e i rientri in ufficio sono molto circoscritti, soprattutto nelle grandi aziende e nella PA, dove il numero dei lavoratori in remoto è cresciuto in modo esponenziale. Ed è possibile che la situazione di tale comparto peggiori a causa del progressivo ricorso allo smart working in forma stabile, a discapito di welfare e socialità.

Che cosa caratterizza Cirfood in questo mercato così difficile?

Mettere al centro le persone. Siano dipendenti o clienti, questa la vera distintività di CIRFOOD, impresa cooperativa che, voglio ricordarlo, annovera tra i suoi soci circa 7000 lavoratori. A tutti i suoi dipendenti l’impresa ha scelto di anticipare gli ammortizzatori sociali anche nei momenti più bui, prevendendo integrazioni salariali (nello scorso marzo), informazioni costanti su quanto stava (e sta) accadendo e corsi di formazione ad hoc per affrontare al meglio questo momento così complesso. Solidità, esperienza, professionalità e responsabilità maturate in più di cinquant’anni di attività ci stanno permettendo di affrontare questo anno horribilis e di non fermarci. Alcuni altri tratti distintivi di CIRFOOD sono la territorialità, ovvero la presenza capillare su tutto il territorio italiano e la scarsa standardizzazione dei servizi di ristorazione: lavoriamo ogni giorno per creare servizi taylor made pensati ad hoc sulle esigenze dei nostri clienti. Infine, ci occupiamo di welfare, in senso allargato e integrato, per le aziende, le PA, il territorio e il sociale. Integrando la ristorazione e il benessere con soluzioni più specifiche di welfare. In quest’ottica abbiamo acquisito alla fine dello scorso anno la società Valore Welfare e abbiamo nuovi progetti in questo ambito in lancio imminente.

Marco Barbieri