Per l’indagine dedicata alla ristorazione aziendale, Andrea Fumagalli, Direttore ACCADEMIA PELLEGRINI ci illustra il cambiamento nei paradigmi relativi al cosa dove e quando mangiare che tendono a una sempre maggiore personalizzazione

Dal vostro osservatorio, come è cambiata la ristorazione aziendale e il concetto di pausa pranzo?

Il settore della ristorazione è in continua evoluzione, in linea con i cambiamenti delle abitudini alimentari delle persone, sia in termini di qualità e di varietà del proprio pasto sia di modalità di servizio. I consumatori sono divenuti infatti sempre più consapevoli che il proprio benessere passa anche da una corretta alimentazione, portando quindi le aziende ad avere una maggiore attenzione a questo servizio, vissuto oggi come vero e proprio elemento di welfare aziendale. Tale prassi è diventata sempre più diffusa e ben si colloca all’interno di una ritrovata consapevolezza secondo la quale la qualità dei servizi offerti ha un impatto positivo non solo sul benessere delle persone, ma anche sulla loro sulla produttività e fidelizzazione, oltre che, più in generale, sulla reputazione dell’azienda stessa. Ma a cambiare, sono anche le modalità di servizio, soprattutto a seguito dei nuovi modelli di lavoro e di approccio alla giornata lavorativa, come ad esempio lo smart working. Diventa quindi sempre più importante per le aziende offrire servizi innovativi e alternativi che vadano al di là del tradizionale orario della pausa pranzo e del luogo di lavoro, proponendo opzioni sempre più personalizzate ed integrate alle crescenti esigenze degli utenti, in armonia con i propri impegni, non più solo lavorativi, ma in un’ottica più ampia e bilanciata. Tutti questi fattori rendono gli scenari futuri più difficili da prevedere, imponendoci di pensare alla ristorazione con schemi e approcci nuovi e flessibili, mantenendo però fisso un elemento fondante: la persona al centro di ogni progetto.

Al momento qual è il vostro servizio attivo e quali evoluzioni pensate necessarie per il futuro?

La Pellegrini fonda le sue basi storiche nel lontano 1965 con il business della Ristorazione Collettiva, ma nel corso degli anni abbiamo fortemente diversificato la nostra attività, con l’obiettivo di divenire un partner unico e integrato per i servizi no core delle aziende. Eroghiamo infatti, oltre alla ristorazione, una molteplicità di servizi, come il welfare ed i buoni pasto, la pulizia, la sanificazione e i servizi integrati e sanificazione, la distribuzione automatica e la fornitura di derrate alimentari, con la lavorazione in diretta delle carni fresche, destinate ai nostri ristoranti e alla grande distribuzione con il nostro marchio “Gran Taglio”. Un posizionamento vantaggioso, che ci permette di osservare i fenomeni di cambiamento del mercato di riferimento da svariati punti di vista e, al contempo, di affrontare con stabilità la ciclicità dei diversi settori. Oggi, grazie a tutte queste attività, diamo lavoro ad oltre 10.000 persone in Italia e all’estero, con un fatturato atteso di circa 900 milioni di euro.

Come è cambiato il vostro approccio al servizio?

Non abbiamo solo diversificato le attività. Proprio per quanto illustrato nella risposta precedente, abbiamo anche cambiato il nostro approccio allo specifico servizio, non più solo B2B, ma sempre più B2B2C. Queste evoluzioni riguardano il cosa, il quando e il dove mangio. Il cosa mangiare è sempre più definito. I consumatori, infatti, sono sempre più attenti e consapevoli. Sono alla ricerca di una corretta alimentazione che influisca sul proprio stato di benessere e fanno particolare attenzione a: ingredienti, abbinamenti, metodi di cottura e sostenibilità della filiera.
I trend di consumo privilegiano, infatti, i piatti cosiddetti healty: un piatto unico bilanciato ottenuto da pietanze con un giusto mix di quantità e qualità. Il quando mangiare è, invece, sempre meno definito. L’orario tipico del pranzo, viene sempre più impiegato come tempo libero, ad esempio per andare in palestra. Allo stesso modo, anche il dove è sempre meno connotato, ovvero non esiste più un luogo deputato al solo mangiare. Non esiste più un tempo e un luogo preciso per mangiare: si mangia alla scrivania, in una sala riunioni, in uno spazio di coworking e sempre in minor misura all’interno di spazi deputati alla sola consumazione del pasto. C’è anche da evidenziare una differente modalità di socializzazione attorno alla tavola, data anche dall’utilizzo generalizzato di smartphone e social network.

Cambiano quindi anche gli spazi?

Non esiste più l’idea di un’area ristoro da utilizzare solo due ore al giorno, basti pensare anche solo ai costi di affitto che ne conseguirebbero. La vecchia mensa diventa, perciò, un luogo polifunzionale e flessibile che può essere utilizzato anche al di fuori dell’orario del pranzo. Questa trasformazione degli spazi e dei luoghi di lavoro è dunque causa ed effetto dell’evoluzione del cosa mangio e del quando mangio. Ma oggi la vera domanda da porsi è: come cambieranno i costi di gestione di un ufficio con queste dinamiche? Quanto realmente il mercato è pronto ad assorbirli, anche ripensandoli sotto il cappello del welfare aziendale?

Cosa ne pensate delle partnership coi servizi di food delivery?

Le sfide di un’azienda di ristorazione rimangono sostanzialmente due. Innanzitutto, la scelta della migliore soluzione produttiva, con l’obiettivo di offrire la massima qualità a un prezzo concorrenziale. In secondo luogo, la capacità di interagire con il singolo consumatore, al fine di acquisirne, molto spesso grazie a una applicazione tecnologica, le preferenze su cosa, quando e dove mangiare, avendo così la possibilità di offrire un servizio il più personalizzato possibile. L’acquisizione nel corso del 2021 di mymenu, prima azienda di delivery a capitale interamene italiano, si inserisce proprio in questo contesto, consentendoci di acquisire capacità e competenze nuove. Ricevere un pasto in ufficio è da un lato una soluzione integrativa per le grandi aziende e dall’altro una soluzione sostitutiva per le realtà più piccole, in una logica di maggiore flessibilità degli spazi, dei tempi di consumo e di riduzione dei costi fissi legati all’organizzare una mensa tradizionale. Pellegrini oggi è in grado di coprire, sia grazie alla diversificazione interna delle proprie attività, sia grazie ad acquisizioni mirate, tutte le esigenze delle aziende e dei loro dipendenti: dalla ristorazione tradizionale alle pietanze prodotte in un Kitchen Lab e consegnate ai singoli consumatori in ufficio, dal vending evoluto ai buoni pasto, fino alla possibilità di ricevere i piatti del proprio del proprio ristorante preferito a casa o in ufficio.

“Personalizzazione” sembrerebbe essere la parola d’ordine. Vi fate aiutare dalla consulenza di chef riconosciuti e nutrizionisti?

L’Accademia Pellegrini, il nostro centro di Ricerca e Sviluppo, lavora sull’evoluzione e sulla capacità di sviluppare la migliore risposta per le aziende che si evolvono. Ma è anche un punto di riferimento aziendale con cui confrontarsi per anticipare con prodotti e servizi innovativi e sostenibili le evoluzioni del mercato di riferimento. Una funzione aziendale di supporto alle differenti linee di business nell’essere da guida per tutte le iniziative di sviluppo. All’interno di questa struttura aziendale risiede il Servizio Dietetico, un ufficio composto da Dietiste e Biologhe Nutrizioniste che, quotidianamente, lavorano assieme all’ufficio Controllo Qualità delle derrate e in collaborazione con gli Executive Chef dell’Accademia. Vi è, infatti, un costante impegno a recepire tutte le novità che provengono dalla comunità scientifica dedicata al mondo della nutrizione, al fine di poter mantenere puntualmente aggiornati i migliori standard delle proposte di menu da proporre al mercato Il risultato è il Ricettario di Base, composto da più di 3.000 ricette e sempre in continua evoluzione. A questo si deve sommare il contributo esterno delle collaborazioni con partner scientifici di primario livello come l’Università degli Studi di Pavia, la Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare (FEI) e l’Università degli Studi di Milano, per lo sviluppo di molteplici progetti in ambito di alimentazione e nutrizione.

Vista la natura duplice della vostra realtà aziendale che vi vede anche emettitori di buoni pasto oltre che erogatori di servizi di ristorazione aziendale, qual è la vostra visione del futuro della mensa diffusa? Avete dei dati recenti riguardanti la diffusione e l’utilizzo dei buoni pasto?

La Pellegrini dal 1985 opera nei servizi sostitutivi di mensa, mediante l’erogazione di buoni pasto. Oggi sono oltre 400.000 gli utilizzatori giornalieri: il mercato dei buoni pasto, seppur maturo e consolidato, ha certamente spazi di crescita soprattutto nel comparto delle piccole e medie imprese che stanno cogliendo l’importanza di questo prodotto, come primissima opportunità di welfare aziendale. In questo scenario propositivo, il servizio di mensa diffusa rappresenta ancora una nicchia per le sue peculiarità: rete di esercenti dedicata e, per i dipendenti, parametri di utilizzo definiti dall’azienda in cui lavorano. La Pellegrini ha però un grande vantaggio: siamo infatti l’unica azienda del settore con un sistema di pagamento completamente integrato nei POS bancari, rendendo così l’implementazione del servizio di mensa diffusa estremamente efficace e flessibile. I POS aggiornabili da remoto possono infatti recepire “in tempo zero” i parametri condivisi con il Cliente e costruire una rete di spesa su misura.

Lucia Medri

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